手が掛かるけど効果抜群な包丁研ぎ

包丁研ぎで用意するもの

本格的に包丁を研ぐために使われるのは角砥石といわれる、暑さ2～3cmほどの直方体の石です。
目の粗さごと3種類仕様します。
一番目の粗い砥石を荒砥、二番目中砥、三番目を仕上げ砥といいます。
荒砥は目の細かさを表す番手でいうと＃80～320、中砥で＃400～200、仕上げ砥で＃3000～となっています。
砥石は給水性の物が多いので、殆どが使用する前に水を張った洗面器などに、漬けておくようにします。
水から出しても研ぎ面がしっとりと水を保っているくらいの状態に水を吸い込むまでつけておきます。
2～30分ほど、結構時間かかります。
充分水を吸っていないと、カサカサして刃物の滑りが悪く、研ぎづらいです。
そして平らな所で、砥石の下に新聞紙などを敷いて動かないようにして、姿勢を正し、砥石の面に刃が隙間なくくっついている状態で手前から奥へ押し出します。
引き戻すときは力を入れず、自然な感じで。

研ぐ際の注意点

包丁は刃渡りが長いので3つに部分を分けて行うと研ぎやすいです。
切っ先、中の部分、そしてアゴと呼ばれる一番手前の部分です。
砥石に対して45度くらいの角度を保ちながら、砥石の面と刃の角度がぴったりと合うように気を付けながら前へ押し出します。
この時、砥石にあたっている角度がぐらぐらと動いてしまうと、上手く研げません。
キッチン代の上で研ぐより、床に置いて砥石を真上から見下ろしながら研いだ方が安定して研げます。
両刃の場合は表裏、片刃よりも砥石に当てる角度は小さくなります。
十円玉3枚くらいを重ねた程度の角度です。
金属を研ぐと、削られたカス（かえり）が出ます。
片刃の場合はそれが裏面に出っ張ってくっついていますので、かえりを取るように軽く研ぎます。
これを荒砥→中砥→仕上げ砥で行います。
刃こぼれなどが無い場合は中砥→仕上げ砥でOKです。